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レストラン(restaurant)

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美食の集い=賞味会

水上高原ホテル200では、これまでの枠にとらわれない「食」を愉しむイベント賞味会「キュイジーヌ」を開催しております。毎回違うテーマに沿った究極の食材を使用したお料理を、ソムリエがセレクトした美酒と共にお楽しみください。

第15回 2018年11月20日開催

秋の収穫祭 みなかみイタリアンで食する新しい食の試み、ガストロノミーを愉しむ

『秋の収穫祭 みなかみイタリアンで食する新しい食の試み、ガストロノミーを愉しむ』

日程

2018年11月20日(火) 18:30~

会場

水上高原ホテル200 11F 「レストラン藤原」

金額

13,000円(税込・お料理・お飲物代込)

宿泊

1泊朝食6,480円(税込・入湯税別)

みなかみガストロノミーとは・・・
地元の食材や旬の物を使い、自然との調和を図り、美味しく料理を調理して食べる事でみなかみの魅力を感じ学び空間と飲食を愉しむ美食術。

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第14回 2018年5月22日(火)開催

旨味をひきだす温度と素材の饗宴

第10回目の開催となる美食の集い「賞味会」は、総料理長 亀井正幸と和食料理長 小成 亘が手掛けるみなかみ和食と創作フレンチの饗宴。
今回は、食材ごとに最適な温度を見極め、こだわりの火加減で素材の旨味を存分に引き出した至高の料理と、サプライズのカンガルー肉に合わせたオーストラリア産の赤ワインや幅広い温度帯で楽しめる日本酒との絶妙なマリアージュをお愉しみいただきました。

日程

2018年5月22日(火) 18:30~

会場

水上高原ホテル200 11F 「レストラン藤原」

金額

13,000円(税込・お料理・お飲物代込)

宿泊

1泊朝食6,480円(税込・入湯税別)
  • 【 日本酒 】
    ・作(ざく) 雅乃智 純米大吟醸 中取り
    ・勝山 純米吟醸 献(けん)
  • 【 セレクトワイン 】
    ・Duck Shoot YARRA VALLEY PINOT NOIR
    ・Brunello di Montalcino VIGNA DEL LAGO “2009”

会場の様子

会場の様子

会場内はゆっくりと時間が流れ、素材の旨味を充分に引き出し調理した料理の数々とお飲み物をお愉しみいただきました。
今回あわせたお酒

料理の様子

料理の様子

厨房では一品一品丁寧に料理が盛り付けられています。

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アミューズ

みなかみ和食のファーストアミューズ

稚鮎と新玉葱の酢ゼリー掛
鯛の白子豆腐

旬の稚鮎は丸ごと2匹を調理。
稚鮎の肝のほろ苦さとさっぱりした
新玉葱の酢ゼリーがほど良くマッチした一品。

鯛の白子豆腐は、温めて提供
白子のまったりとした味わいと
鼈甲餡が口の中で絶妙に絡まる一品。

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創作フレンチのセカンドアミューズ

創作フレンチのセカンドアミューズ

2種類のマンゴーとロブスターのアンサンブル
スムージーロッソ

宮崎県産マンゴーとオレンジジュースで戻した
ドライマンゴー、ブロッコリーのピューレはカレーの風味が
隠し味のトロピカルに仕上げた一品。
スムージーロッソは、トマトを3種類の調理法
で三層のスムージーで色鮮やかに提供。

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オーシャントラウトのコンフィー セロリとフヌイユのサラダ

ぎりぎりの火加減で…火が通った生

40℃で1時間そして6時間
オーシャントラウトのコンフィー
セロリとフヌイユのサラダ 塩昆布 クレソンのピュレ

タスマニア島マッコリーハーバー(世界遺産登録)で
大切に育てられたオーシャントラウトを低温の油で
時間をかけて煮た後、丁寧にマリネして仕上げた一品。
肉厚でとろける食感とキャビアやハーブ、塩昆布
が相まって、更なる旨味を感じられる。

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今回の日本酒①

作(ざく) 雅乃智 純米大吟醸 中取り

蔵元名:清水三郎商店
生産地:三重県鈴鹿市
造り:純米大吟醸
生/火入れ:火入れ酒(加熱処理有り
:山田錦(三重県産)
精米歩合:50%

「インターナショナル・ワイン・チャレンジ2018」で銀メダル受賞。
香り重視の純米吟醸と、味重視の純米吟醸2種類を造り、ブレンドして造った香りと味のバランスが整ったお酒です。
今回は、冷酒と常温でお愉しみいただきました。

作(ざく) 雅乃智 純米大吟醸 中取り

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旨味と温度を極める 旬の恵みの炊き合わせ

旨味と温度を極める 旬の恵みの炊き合わせ

蛸の柔らか煮
湯葉巻蕨含め煮
小茄子 蕗

明石産の真ダコを柔らか煮で提供。
蛸の旨味を充分に引き出し、それぞれの
素材に適した温度で調理を行いました。
春の装いを感じる山菜の数々は
料理長自ら朝採りし、下ごしらえして調理。

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今回の日本酒②

勝山 純米吟醸 献(けん)

蔵元名:勝山酒造
生産地:宮城県仙台市
造り:純米吟醸
生/火入れ:早瓶火入れ
:山田錦(兵庫県産)
精米歩合:50%

仙台で現存する唯一の伊達家御用蔵。
2015年-2016年 日本最大の日本酒鑑評会[SAKE COMPETITION]純米吟醸の部にて、2年連続日本一位に輝いたお酒。
万能食中酒として、その日の料理や気分に合わせて「冷や」「ロック」「常温」「ぬる燗」など様々な温度帯でも愉しめるお酒。今回は、日本酒の温度10段階の中からお客様が好む温度や飲んでみたい温度のリクエストを伺い提供。

勝山 純米吟醸 献(けん)

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焼八寸

焼八寸

筍の姿焼き
めばるの木の芽焼き
車海老 空豆

旬の食材である筍やめばるを楽しめる一品。
フレッシュな木の芽の香りと鮮やかな緑と共に
軽めに炙った車海老の彩がより一層
食欲を引き立て、お酒との相性も抜群。

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アボリジンに敬意を…サプライズの一品

アボリジンに敬意を…サプライズの一品

カンガルーのステーキ
赤の食材を使用して

アボリジンとは
オーストラリア大陸に居住していた先住民の総称。
カンガルーのサーロインを使用したステーキで、
前日からマリネして、低温で焼き上げ、トマトパウダー
やブルーベリー等の赤い食材で彩りを演出。

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オーストラリア産カンガルーのステーキに合わせた赤ワイン

Duckshoot YARRA VALLEY PINOT NOIR
ダック・ショット ヤラ・ヴァレー ピノ・ノワール

産地:オーストラリア・ヴィクトリア州(ヤラ・ヴァレー)
生産者:Angove Family Winemakers
(アンゴーヴ・ファミリー・ワインメーカー)
ブドウ品種:Pinot Noir (ピノ・ノワール) 100%

カンガルーの淡泊な味わいに合わせて、同じくオーストラリア産の ピノ・ノワールを。
赤い食材で彩られた料理と一緒に楽しむことで、ストロベリーや赤い花の香りが口中に広がります。
オーク樽で熟成させた滑らかなタンニンとフルーティーさをお愉しみいただけるよう、 今回は、ほんのりと冷たい温度で赤ワインを提供。

オーストラリア産カンガルーのステーキに合わせた赤ワイン

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ドライエイジングビーフ

0~4℃ 35日以上…ドライエイジングビーフ

素材にストレスを与えることなく
58℃で9時間のアロースト
マッシュポテト ハーブのサラダ 自然塩

オーストラリアのロースと上州牛の2種食べ比べ
右;ミドルグレイン(150日~180日間穀物を食べさせた)
左;白カビ菌をまとわせてドライエイジングした上州牛
「ハモンみなかみ」のチップや野性のアスパラガス、
マッシュポテトやグリーンピースを付け合わせに
炭塩、山葵をお好みでご堪能いただきました。

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オーストラリア産ミドルグレイン(150日~180日間穀物を食べさせた)と
上州牛のドライエイジングビーフ(白カビ菌で熟成)に合わせた
赤ワイン

VAL DI SUGA Brunello di Montalcino VIGNA DEL LAGO “2009”
ヴァル・ディ・スーガ ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ ヴィーニャ ・デル・ラーゴ 2009

産地:イタリア・トスカーナ州
生産者:VAL DI SUGA(ヴァル ディ スーガ社)
ブドウ品種:Sangiovese (サンジョベーゼ) 100%

暑い夏と寒い冬、昼と夜の温度差が大きい畑“ ヴィーニャ ・デル・ラーゴ ”では、
よく完熟したブドウが収穫されます。
フレッシュのチェリーのような軽やかさに始まり、ドライイチジク・プルーンの香り、 濃厚な余韻へと続きます。
皆様にお召し上がりいただく6時間前に抜栓し、このワインが持つ上品でやわらかな 印象をお伝えしました。

ヴァル・ディ・スーガ ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ ヴィーニャ ・デル・ラーゴ 2009

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高温で炊き上げる味のうまみ

高温で炊き上げる味のうまみ

桜鯛姿
風パエリア山菜添え(会場にてサーブ)
赤出汁よもぎ真丈
香の物(半割胡瓜・キャベツの浅漬け)

豊後水道の天然の鯛を一鍋に一尾使用。
下処理をし、軽く炙ってお米と共に一気に炊き上げました。
お席に持ち回り、その後小成料理長が取り分けると
会場内には、香ばしさが漂いました。
自家製のお新香は、この日の為に…。

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アヴァンデセール

アヴァンデセール

フルーツのパブロバ
盛りのキャビア フィンガーライムを添えて

オーストラリア/ニュージーランド発症の伝統菓子。
焼いたメレンゲの上に生クリームやフルーツを
盛り付けたお菓子。
パブロバは、ロシアのバレーダンサーの名前由来。
フィンガーライムは、オーストラリア原産で、
見た目や食感から「キャビアライム」とも呼ばれます。

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グランデセール 苦みと温度

グランデセール 苦みと温度

極上のチョコレート
ヴァローナのフォンダンショコラ
ソルベを添えて

カカオの栽培から手掛けるヴァローナ社の
チョコレートを使用した贅沢なフォンダンショコラ。
会場をライトダウンした演出でラム酒をフランベし、
チョコレートのドームに掛けるとラム酒の香りが漂う
上品な大人の極上デザート。

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過去のイベント報告

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