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レストラン(restaurant)

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美食の集い=賞味会

水上高原ホテル200では、これまでの枠にとらわれない「食」を愉しむイベント賞味会「キュイジーヌ」を開催しております。毎回違うテーマに沿った究極の食材を使用したお料理を、ソムリエがセレクトした美酒と共にお楽しみください。

第16回 令和元年 5月21日(火)開催

薫風懐石の宴

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第15回 2018年11月20日開催リポート

秋の収穫祭 みなかみイタリアンで食する新しい食の試み、ガストロノミーを愉しむ

第15回目の開催となる『賞味会』は、総料理長 亀井正幸が「みなかみガストロノミーの世界」をお届け致しました。
地元の食材や旬の物を使い、自然との調和を図り、美味しく料理を調理して食べる事で、みなかみの魅力を感じ、
そして学び、空間と飲食を愉しむ『美食の饗宴』をご堪能いただきました。

みなかみガストロノミーとは・・・
地元の食材や旬の食材を使い、自然との調和を図り、美味しく料理を調理して食べる事でみなかみの魅力を感じ学び空間と飲食を愉しむ美食術。

日程

2018年11月20日(火) 18:30~

会場

水上高原ホテル200 11F 「レストラン藤原」

金額

13,000円(税込・お料理・お飲物代込)

宿泊

1泊朝食6,480円(税込・入湯税別)
秋の収穫祭 みなかみイタリアンで食する新しい食の試み、ガストロノミーを愉しむ

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【会場雰囲気】

  調理スタッフが手作りで用意したどんぐりのオブジェ が賞味会を盛り上げます。
秋の収穫祭 みなかみイタリアンで食する新しい食の試み、ガストロノミーを愉しむ

Laurent-Perrier La Cuvèe
ローラン・ペリエ ラ キュベ

フランスシャンパーニュ

手摘みで収穫されたブドウの一番搾り果汁『ラ・キュべ』のみを使用、4年以上の熟成を経て、世に送り出されるシャンパーニュ。フレッシュで快活、エレガントで心地のいい余韻が食事会のスタートに華を添えました。

ローラン・ペリエ ラ キュベ

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【先附け】

五感で感じる自然とのユニゾン

五感で感じる自然とのユニゾン

(左回り)

  • 巣ごもりスタイルうずらの卵+トリュフ塩
  • サバの酢〆スモーク+キャビア+レモンピール
  • 炙り帆立・アオリイカ・金目鯛昆布〆+レモンゼリー
  • 酢橘+柿+紅葉鱒
  • 古代米の煎餅
  • トレビスと山芋のガレット+月夜野鰻+マンゴーソース
  • パセリと小松菜の蒸しパン+西京味噌クリームチーズ

付け合わせ&ソース

  • 春菊のピューレ
  • オリーブの土仕立て+オリーブパウダー
    +オリーブオイルキャビア
  • 食用花(パンジー)

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【ズワイ蟹×冬野菜】

古典的なズワイ蟹のサラダを現代風のアートに仕上げて 蛤の出汁とユリ根・法蓮草

古典的なズワイ蟹のサラダを現代風のアートに仕上げて 蛤の出汁とユリ根・法蓮草

富山県の新湊漁港より直送、解禁の香箱蟹(ズワイ蟹のメス)には、外子(お腹に張り付いているカニの卵)があり、とんぶりの様にプチプチとした食感が特徴的です。
またオレンジ色をした内子(未成熟な卵)は、甲羅の中にビッシリ詰まっており、絶品の味わいです。ユリ根と法蓮草が見事なグラデーションとなり、芸術的なアートを思わせます。

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Chardonnay Vallagarina bianco vino biologico 2016
シャルドネ・ヴァッラガッリーナ・ビアンコ・ヴィーノ・ビオロジコ

イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェ

フランス・ブルゴーニュ地方のシャルドネを彷彿とさせるシャルドネ100%の辛口、自然派の白ワイン。
キリッとした酸とミネラル、シャープな味わいが、ズワイ蟹と蛤の出汁とユリ根・法連草のソース、この後のセップ茸とウニのリゾット、オマール海老の料理の味わいを引き立てました。

シャルドネ・ヴァッラガッリーナ・ビアンコ・ヴィーノ・ビオロジコ

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【フランス産セップ茸×北海道産ウニ】

香り豊かなセップ茸と濃厚なウニの一品 山の幸と海の幸のリゾットとハーブ

香り豊かなセップ茸と濃厚なウニの一品
山の幸と海の幸のリゾットとハーブ

リゾットのお米一粒一粒に蟹の出汁の旨味とセップ茸の香り、そして軽く炙った生ウニの濃厚さが織り交ざり、魅惑的な味の広がりを感じさせる至高の一皿。

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Domaine Belle
Crozes-Hermitage Les Pierrelles 2015
ドメーヌ・ベル
クローズ・エルミタージュ レ・ピエレル

フランス南部 コート・デュローヌ地方

徹底した度管理をはじめとして、手をかけて造られたシラー100%の赤ワイン。
引き締まった酸、あふれる果実味、きめの細かいタンニンを持ったバランスの良い味わいをお楽しみいただきました。

ドメーヌ・ベル クローズ・エルミタージュ  レ・ピエレル

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【フランス産ブレス鶏×イタリア産トリュフ】

鶏肉の中で世界最高といわれるブレス鶏のアロースト あくまでもしっとりと仕上げる クラシカルなソースでトリュフを纏う

鶏肉の中で世界最高といわれるブレス鶏のアロースト あくまでもしっとりと仕上げる クラシカルなソースでトリュフを纏う

ブレス鶏は、表面はこんがりと中身はとてもジューシーで、ブレス鶏の旨味を余すことなく、しっとりと閉じ込めた仕上がり。ソースは、ブレス鶏のジュとシェリービネガーに細かく刻んだトリュフと生クリームのクラシカルスタイル。

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La Mauriane
Puisseguin Saint-Émilion 2014
ラ・モーリアンヌ
ピュイスガン・サン・テミリオン

フランス ボルドー地方 サンテミリオン

メルローとカベルネ・フランをブレンドした芳醇な赤ワイン。
まろやかな口当たり、豊かな果実味と滑らかなタンニン。
上州牛の肉の脂の甘味をさらに引き立て、肉の風味と質感が、このブドウが持つ柔らかい果実感と素晴らしく調和しました。

ラ・モーリアンヌ ピュイスガン・サン・テミリオン

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【上州牛×炭】
炭のパン粉を纏った上州牛

低温調理で仕上げた上州牛の炭コトレッタ お客様の前でディクパージュ

低温調理で仕上げた上州牛の炭コトレッタ 
お客様の前でディクパージュ

炭のパン粉をまぶし、じっくりと低温調理した上州牛のコトレッタ(パン粉をつけたカツレツ)を石を敷き詰めたプラッターの上に乗せ、各テーブルをワゴンで回り、会場の中央にて切り分けて完成するメイン料理。
中央のソースは、フォンドボーにポートワインと白ワイン、トマトのコンカッセにエストラゴンを加えたソース。
黄色いソースは、新潟県妙高市の伝統調味料「かんずり」(世界でも珍しい唐辛子の発酵食品)にオランデーズを加えたソース。そしてバルサミコ酢にディジョンマスタードを加えた茶系ソース、ジャガイモピューレにビーツを合わせた目でも楽しめる一品です。

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【カナダ産オマール海老×フレーバー】

オマール海老のうまみを余すことなくパスタに託す フレーバーのアクセントで2度の美味しさ

オマール海老のうまみを余すことなくパスタに託す
フレーバーのアクセントで2度の美味しさ

透明な耐熱調理フィルムを使い、旨味と香りを閉じ込めた包み焼きスタイルにて提供。透明フィルムを開けた瞬間にオマール海老の香りが立ち上がる演出。
先ずはそのまま食べて、口の中に広がるオマール海老の香りや旨味を感じていただきます。そして温泉卵とエスニック(クミン・コリアンダー・ターメリック等)とイタリアン(唐辛子・トマト・ガーリック)の2種のフレーバーをお好みで加えていただく事により、2度美味しくお召し上がりいただく芳醇パスタ。

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【アヴァンデセール&シメパフェ】

アヴァンデセール&シメパフェ

群馬県産野菜使用 温かさと冷たさの調和を愉しむグラスとソース

左) 群馬県産紫芋のアイスを使ったデザート。
ふんわり綿菓子に温めたビーツのソースをかけて、綿菓子の表面が溶けるのと同時に食べはじめます。

実りの秋 果実の宴 和栗とショコラのシメパフェ

右) 飴でコーティングした和栗をモンブランの上にデコレーションし、見た目のインパクトもあるパフェ。

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【お茶と和菓子】

宇治抹茶と見た目とのギャップを感じる和菓子で至福の時間を・・・

宇治抹茶と見た目とのギャップを感じる和菓子で至福の時間を・・・

お茶会で使用される高級宇治抹茶の又玄(ゆうげん)を使用し、和食調理人が茶筅で点てた抹茶の泡が消えない内にお客様のテーブルへ。お寿司に見立てた和菓子は、下のシャリに道明寺粉と練り切りを合わせ、モチッとした触感を表現。上のネタは、自家製ミルク羊羹を用い、鮪と烏賊を表現した目にも鮮やかな一品です。

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イベントの様子

過去のイベント報告

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