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レストラン(restaurant)

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美食の集い=賞味会

水上高原ホテル200では、これまでの枠にとらわれない「食」を愉しむイベント賞味会「キュイジーヌ」を開催しております。毎回違うテーマに沿った究極の食材を使用したお料理を、ソムリエがセレクトした美酒と共にお楽しみください。
次回第18回を2020年7月7日(火)に開催予定でしたが中止とさせていただきます。

第17回 2019年11月19日(火)開催レポート

『地元群馬食材を奥利根のナチュラル調味料で・・・みなかみローカルガストロノミー』

会場の様子

【会場雰囲気】

11種のハーブを組み合わせた装花は、ほのかに香る自然のアロマが卓上に彩を添えます。
(タイム・ペパーミント・コモンセージ・オレガノ・ゴールデンセージ・フィーバーヒュー・チリペッパー・ラベンダー・ブロンズフェンネル・アフリカンブルーバジル・アップルミント)

総料理長自らが装飾を施したオブジェが皆様をお迎えいたします。
お出迎えの一品とデザートに群馬県産のりんごを使用しており、もぎたてリンゴ3種を装飾。
(装飾りんごの名称 左側;あかぎ 中央;ぐんま名月 右側;サンふじ)

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Cidre(シードル)
生産者 群馬県利根郡昭和村
    奥利根ワイナリー

群馬県 奥利根産のりんご『ふじ』を発酵させて造った発泡性のワイン。
りんごを食べたような風味も楽しめるフレッシュでフルーティーなアップルスパークリング。
ウェルカムフードと共に・・・。

Cidre(シードル)

【ウェルカムドリンクとお出迎えの一品】

ウェルカムドリンクは、奥利根ワイナリーのCidreと紅葉をイメージしたオリジナルカクテル。
(りんごジュース+カルバドス+グレナデンシロップ)
ノンアルコールドリンクは、4種のりんごジュースを提供。

お出迎えの一品は、西京味噌に漬け込んだ鴨肉のロースト。
黒と白の器でソースを変え、相性の良い調和のある味わいを演出。
(黒⇒ 鴨肉+酒粕チーズ+ぐんま名月千切り+木の芽)
(白⇒ 鴨肉+りんごピューレ+カルバドス+名月千切り+ブロッコリースーパースプラウト)

お出迎えの一品は、西京味噌に漬け込んだ鴨肉のロースト

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土地の野菜達のアンティパスト

土地の野菜達のアンティパスト
食感と意外なコンビネゾン

(上から順に)

  • 白レバーとナスのガトー+グロゼイユジュレ
  • SPFパンチェッタ生ベーコンの高原レタスロール
  • 人参のパンナコッタ
  • 牛ブレザオラ+セミドライイチジク
  • 里芋フライ+バジルソース+モッツアレラチーズ焼き

(ソース&パウダー)

  • ビーツのピューレ
  • 黄色人参のピューレ
  • 紫人参のパンパウダー
  • バルサミコ酢

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源流大岩魚のカルパッチョ ア・マ・ファソン

源流大岩魚のカルパッチョ ア・マ・ファソン
黒酢 地酒のソース 果実のアクセント

スライスしたズッキーニをリング状にし、一番下から順にパパイヤと天使エビのサラダ、中央に大岩魚の昆布締め、その上に日本酒のジュレと3層に組み上げたカルパッチョで、一番上に花穂・黄色系のエディブルフラワーでドレッセ。
柚子の香りを纏った白いパウダーに柿のピューレと黒酢のエスプーマソースがマッチした香り高い一品。

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香りを閉じ込めた茸 インカの目覚め

香りを閉じ込めた茸 インカの目覚め
クリーミーなソースと共に アロームを愉しむ

白舞茸のピューレソースを下に敷き、ニンニクやエシャロット・パセリを加えソテーした地元群馬の茸(舞茸・椎茸・谷川茸)を乗せ、クリームソースで煮込んだインカの目覚め、ほうれん草のピューレを加えたラクレットチーズのソースで、グラタンをイメージした緑鮮やかな一皿。
マッシュルームスライスとインカの目覚めのチップ、ゴマ風味の中にもピリッとした辛みを感じるセルバチコのドレッセは、白ワインとの相性も抜群。

インカの目覚め・・・じゃがいもの希少種。糖度が6~8度と高く、濃厚な味わいと甘みで、栗やさつまいものようなホクホクとした食感が特徴。

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Bourgogne Chardonnay Vierge Blanche 2018
ブルゴーニュ・シャルドネ “ヴィエルジュ・ブランシュ”

生産者  メゾン・ションドセ
生産地  フランス ブルゴーニュ地方
品種    シャルドネ100%

土壌を大切にしながら、42銘柄ものワインを手掛けている生産者が造るフレッシュな辛口白ワイン。
若いヴィンテージでありながら、樽のニュアンスも楽しめる味わいです。
アンティパストや大岩魚のカルパッチョ、茸とインカの目覚めと共にゆっくりと味わいの変化を感じていただきました。

ドメーヌ・ベル クローズ・エルミタージュ  レ・ピエレル

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上州地鶏の低温アロースト 下仁田葱のソース

古典的な料理を現代風にアレンジ
上州地鶏の低温アロースト 下仁田葱のソース

上州地鶏は、200℃のオーブンで2分焼いて10分休憩を約40回低温ローストを繰り返し、その身はとてもジューシーで、上州地鶏の旨味を余すことなく、しっとりと閉じ込めた仕上がりの一皿。表面を軽く火入れして、天然塩のみで味付けして提供。
付け合わせは、シンプルに下仁田葱のローストで。
ソースは下仁田葱のピューレとマデラソースの2種にブラックオリーブパウダーを添え現代風にアレンジ。

上州地鶏・・・群馬県産の梅酢と桑の葉を餌に加えるなどこだわりの飼育で、軍鶏の血を引く鶏。弾力のある歯応えとジューシーな食感が特徴。

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銀光り鱒の塩釜焼き 野菜とコキーユ

銀光り鱒の塩釜焼き 野菜とコキーユ
ヴェルモットとウイキョウ
デクパージュサーブ

帆立と海老を加えたサフランムースを銀光り鱒のフィレで包み込み、その上からウイキョウを覆い、塩釜焼きスタイルで提供。魚介(ホタテ・雲丹・カニ)の旨味が凝縮した一品。アサリと野菜のブイヨンで仕上げたソース。
塩釜焼きは、高温のオーブンで熱々の状態を保ち、中央のテーブルにて、照明を暗くしブランデーを上から注ぎ、青白いオーロラを感じさせる炎の演出。その場で銀光り鱒を切り分け提供。

銀光り鱒・・・群馬県特産の最高級ニジマス。『山の清流で育つサーモン』3年ほどで成熟し、県内生産で体重が1キログラム以上などの条件を満たす。

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Lune d’Argent 2016
リュヌ・ダルジャン

生産者  クロ・デ・リュヌ
生産地  フランス ボルドー地方
品種    ソーヴィニヨンブラン、セミヨン

切れのある果実味と爽やかな味わいで始まり、濃厚でボリューム感のあるソーテルヌの辛口が上州地鶏の下仁田葱のソースの甘みを引き立てます。
つづく銀光り鱒の塩釜焼きの塩気にも、このワインが持つミネラル感が程良くリンクします。

シャトー・ヌフ・デュ・パプ

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上州牛のタタール風 25年の眠りから覚めた熟成バルサミコ

上州牛のタタール風
25年の眠りから覚めた熟成バルサミコ

塩麹でマリネした上州牛のロース肉を53℃~55℃の温度を保ったまま低温で8時間じっくりと芯まで熱を通し軽くスモーク、柔らかい肉質とジューシーさを保ったまま細かくカットし、エシャロットやケッパー、シブレット、エストラゴン酢漬けピクルス等を加えタルタル風に仕上げたトリフも楽しめるメイン料理。ソースは、赤ワインをベースに醤油系に仕上げ、オランデーズの鮮やかな黄色いソースとテーブルサービス時に25年熟成のバルサミコ酢で完成。

上州牛・・・群馬県が誇るブランド牛で、黒毛和牛と交雑牛の総称。トップレベルの風味豊かな肉質ときめ細やかで旨味のある上質の脂が特徴。

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Châteauneuf-du-pape 2008
シャトー・ヌフ・デュ・パプ

生産者  クロ・デュ・モン・オリヴェ
生産地  フランス コート・デュ・ローヌ地方
品種    グルナッシュ、シラー、他7品種

丸い石が地表を埋め尽くす土地で育ったブドウ9品種をブレンドした熟成が綺麗な2008年の赤。
上州牛のタタール風に合わせて、スパイシーで柔らかなタンニンが口の中に広がる上品な味わいをお楽しみいただきました。

シャトー・ヌフ・デュ・パプ

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川場村産‟雪ほたか”の山ご飯 源流汁

川場村産‟雪ほたか”の山ご飯 源流汁
炊き立てをテーブルにて・・・

土鍋で炊き上げた雪ほたか米の山ご飯(むかご、ぎんなん、大黒しめじ、人参、油揚げ、塩)は、各テーブルをワゴンで回り、会場の中央にて取り分けて提供。
源流汁は、麹入りの田舎味噌を使用し、群馬野菜と茸(大根、人参、ゴボウ、しめじ、なめこ)と雉の食感によく似た鶏のハラミでほっこりとする味わい。
和食料理長がこの日の為に手作りで用意した香の物3種。(柚子薫る白菜・梅酢に漬け込んだ山芋・パン床で漬けたカブ)
とろろ芋は、全国的にも有名な「尾島宿の大和芋」で、とてもねばりとコシが強く、汁やご飯どちらにも合います。

雪ほたか・・・幻のお米。世界一高値で美味しいお米。「米・食味分析鑑定コンクール」金賞通算10回受賞。

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みなかみリンゴのデグリネゾン

みなかみリンゴのデグリネゾン

群馬県産のりんご4種を様々な状態に加工。それぞれの個性が感じられるりんごが主役の特製デザート。

(左から順に)

  • 「ミニりんご」と沼田「サンふじ」のシャーベット
  • 月夜野「陽光」のタルト
  • 沼田「あかぎ」のりんごチップ
  • 沼田「名月」のムース

【各りんごの特徴】
サンふじ・・・果汁が豊富で味のバランスが絶妙。
陽光・・・甘味が強くて程良い酸味。
あかぎ・・・酸味は穏やかで甘味の方が強く果汁が多い。
名月・・・甘味が強く酸味は少なめ。香りも良く、果汁も豊富。

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小菓子&コーヒー

小菓子&コーヒー

フルーツタルトとルビーチョコレートのクリスプ。
ルビーカカオ豆から生まれた色鮮やかなピンク色が際立つフルーティなルビーチョコレートと一口サイズのフルーツタルトをコーヒーとご一緒にお愉しみいただきました。

ルビーチョコレート・・・スイスのチョコレートメーカー「バリーカレボー社」が、10年以上の歳月をかけ、自然な色と味をそのまま抽出する特殊製法を開発。着色料もフルーツのフレーバーやベリーも一切入ってないのにカラフルで、甘みと爽やかな酸味を感じられるフルーティな味わいの新しいチョコレートです。

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イベントの様子

過去のイベント報告

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